La dehesa extremeña

Extremadura es la comunidad con mayor extensión de dehesa. El Plan Forestal regional cifra en más de 1,3 millones de hectáreas sus formaciones arboladas adehesadas, cerca de dos tercios del monte arbolado extremeño. La encina domina este paisaje, aunque también hay dehesas de alcornoque y zonas donde conviven ambas especies.

El pasto que crece bajo las copas es distinto del que crece a pleno sol. Esa variedad alarga el periodo en el que el ganado puede aprovecharlo. Entre el arbolado, las zonas abiertas, el matorral y las charcas encuentran refugio y alimento numerosas especies. En una misma finca pueden convivir la ganadería extensiva y otros aprovechamientos, como el corcho y la miel. Para conservar este equilibrio, importa tanto ajustar el pastoreo a los recursos disponibles como permitir que crezcan nuevos árboles.

Con la caída de la bellota empieza la montanera. En esta fase final de engorde, los cerdos destinados a la categoría de bellota recorren la dehesa y se alimentan de bellotas, hierba y otros recursos naturales del terreno, sin pienso suplementario. La bellota disponible cambia cada año y condiciona cuántos animales puede alimentar cada finca. Así se entiende el vínculo entre el paisaje y la categoría de bellota en el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.